Spelen met Brett, hij is een beetje wild

De meeste bieren worden vergist met een gecultiveerde gisten, de Saccharomyces Cerevisiae. Maar steeds vaker zien we bieren verschijnen die met een andere gistfamilie vergist worden, de Brettanomyces, in de volksmond ‘Brett’ genoemd. Wat zijn de verschillen eigenlijk? Ik doe een praktijktest!

Brett is niet makkelijk in de omgang, althans niet voor iedereen. Het is een gist die een nogal uitgesproken aroma en smaak aan je bier geeft. Zo spreken de termen paardenstal of vochtig leder niet echt aan als het om een smaak in je bier gaat. Maar ik trok de conclusie al eerder in deze blog dat de trends in bierland sour, brett, fruit en session zijn.

Er zijn veel populaire bieren die (deels) met een Brett vergist zijn. Natuurlijk de Lambieken en Geuzes, maar ook de misschien bekendere Orval, IJ Brett van Brouwerij ’t IJ, Straffe Hendrik Wild en vele anderen. Want met Brett kun je bepaalde accenten leggen in de smaak van je bier! Voor de Brouwwedstrijd in Groningen 2017 ga ik een Session bier met onder andere haver brouwen. Ik vergist het bier gewoon met een Saccharomyces gist, maar de helft van het bier zal met een beetje Brett de fles in gaan.

Daarvoor heb ik een paar verse flesjes Orval op de kop getikt waarvan ik ga proberen de gist op te kweken. Dus het laatste beetje bier met depot uit de flesjes de erlenmeyer in. Een beetje verse wort erbij, en kijken of ik de gistcellen kan activeren om te gaan vermeerderen. Maar eerst brouwen. Ik ga een Session bier brouwen, wat ik ‘Sobre’ heb genoemd. Een woordgrapje ontstaan uit Session Oat Brett met een knipoog naar het Engelse Sober. Voor hen die niet weten wat een Session bier is;

“Session bier is dorstlessend, fris, licht van body en niet zwaar. Door zijn lage alcoholgehalte (2,5 tot 4,5 vol %) nodigt het uit tot het drinken van meer als 1 glas. Het hoofddoel is een optimaal balans tussen het oorspronkelijk biertype en het lagere alcoholgehalte.”

De grote kunst van een goed Session bier

Een goed Session bier mag onder geen enkele voorwaarde waterig of slap zijn. Daar ligt voor de brouwer de grootste uitdaging. De brouwer moet dus een goede balans vinden in de ingrediënten en zorgen voor genoeg body en mondgevoel. Het spelen en afstemmen van basis- en speciaalmouten in het recept zal daarom anders gaan dan bij een ‘gewoon’ bier.
Eigenlijk mag de mazzelaar die het bier uiteindelijk drinkt geen problemen hebben met een paar procent minder alcohol. Sterker nog, het doel is juist om lekker door te kunnen drinken en proeven zonder dat je aan het einde van de dag pootje-over naar huis gaat.

Werkwijze giststarter

Goed, het opkweken van de gist. Wat heb je nodig?

Twee flesjes Orval of een ander Brett bier
Erlenmeyer van 0,5 of 1 liter (een lege schone petfles mag ook)
aluminiumfolie of waterslot
Starsan of Oxi
Moutextract of verse wort
(50 gram moutextract op 500 milliliter geeft een wort met 1.040 SG)

Wanneer je met gist gaat werken is schoon werken een must, om infecties te voorkomen. Zorg dus dat je keukenblad en wastafel schoon is en dat je een schone handdoek bij de hand hebt. Uiteraard eerst je handen wassen.

flesjes openen met opener die ik boven een vlammetje steriel heb gemaakt;
vlammetje langs de hals van de fles halen om te ontsmetten;
bier uitschenken in bierglas om lekker op te drinken;
de laatste 2 centimeter in het flesje laten zitten;
de depots van alle flesjes bij elkaar schenken in de ontsmette erlenmeyer of petfles;
wort op kamertemperatuur toevoegen, ongeveer 250 milliliter;
erlenmeyer een beetje zwenken;
waterslot of ontsmet aluminiumfolie er op.

Je kunt de erlenmeyer nu op kamertemperatuur (20-23 graden) wegzetten totdat de gist actief geworden is en daarna de activiteit afneemt. Meestal duurt dit twee of drie dagen. Daarna kun je verder opschalen.